麻辣烫行业市场发展现状分析

随着社会的发展，生活水平的日益提高，人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈，人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单，而是更注重食品的健康与保健作用。这样传统麻辣烫的经营模式和就餐方式中的种种弊端就暴露无遗：工艺粗糙、口味品种单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤等，甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题。于是，环境好、口味统一、服务到位的新派麻辣烫店也就应运而生，不得不说，传统的经营模式，需要不断的改进与创新，才能得以发展。

(资料图)

麻辣烫(Spicy Hot Pot)是一种起源于川渝地区，流行于中国各地的传统特色小吃，是川渝地区最有特色、最能代表“川味”的饮食之一。麻辣烫味道麻辣鲜香、回味无穷，一般放进麻辣烫的食材都以容易烫熟的为主，如牛肉、毛肚、藕片、豆制品等。麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。

从产业链来看，麻辣烫上游主要包括生鲜食物、调味料、包装等原材料供货商;中游为供应链服务供货商，包括分销商、预制品供应商以及中央厨房等，提供采购、仓储和物流服务。下游为消费端环节，主要包括餐厅和消费者。

麻辣烫起源于岷江之滨四川省乐山市五通桥区牛华镇。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。如今，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。

中国餐饮收入规模不断增长，2019年达到467.21亿元。2020年新冠疫情对餐饮业造成巨大冲击，中国餐饮收入规模同比下降15.4%至395.27亿元，截至2021年我国餐饮收入回升至468.95亿元，同比增长18.6%。

东北人对四川麻辣烫进行了改良重塑。四川麻辣烫以重麻重辣为特色，较难被川渝地区以外的人们所接受，而经过东北人改良过的麻辣烫，大骨汤底，更加柔和的调料，原本的麻辣重口味则由汤底转为可选择的小料，红油汤汁不再是必备元素，而是可选项，取而代之的是极具北方特色的麻酱。制作方法也从涮烫改成了用大锅骨汤统一煮熟再分份的菜品形式，根据每个人的口味需求添加调料。改良后的麻辣烫火遍了中国各地，也成就了多家东北麻辣烫连锁品牌。辽宁抚顺地区在东北麻辣烫的基础上，又减去汤汁，衍生出抚顺麻辣拌。

根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年中国麻辣烫行业市场深度调研与发展趋势报告》显示：

从麻辣烫行业的消费者年龄构成来看，20-39岁人群是行业消费主力军，累计占比达66.3%，此外，40-49岁人群占据16.2%的比重，小于等于19岁区间的占比10.9%。麻辣烫具备制作时间简短、易于包装等特点，适合外卖送餐形式，加上疫情影响下外卖需求增长。数据显示，中国外卖市场规模由2011年的216.8亿元快速上升至2021年的8117亿元，年复合增长率为43.66%%。

纵观整个行业的发展与变化，归根结底都是以市场为中心。传统麻辣烫店(摊)忽略了顾客个性化消费的需求，省略了与顾客的交流，产品口味单一(就是麻辣，不讲究口味与营养的搭配)，消费服务方式简单，从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势。因此，在有序的、特色化、效益化的竞争阶段，只有以顾客为中心，以市场为导向，改变经营观念和服务理念，不断满足客人需求，让客人感受到物超所值，才能立于不败之地。

麻辣烫平价实惠，且风味足、有口味粘性，是兼具大空间、高标准化程度的千亿级中式快餐赛道。据NCBD(餐宝典)数据，2021年我国麻辣烫市场规模约为1205亿元，同比上升11.27%，预计2022年市场规模将达到1283亿元。

国内第一批以专营能喝汤的麻辣烫为特色-骨汤麻辣烫是新派麻辣烫变革当中最大的受益者之一。它针对顾客个性化的消费需求，提供5种吃法：论斤麻辣烫、火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫，像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫则是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即食的，火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……鲜嫩可口的食材，香辣过瘾;营养丰富的骨汤，强身健体、美容养颜。这才是更美味、更营养、更健康、更时尚的选择啊。

麻辣烫行业市场竞争格局分析

企业注册数量方面，2010-2019年我国麻辣烫相关企业注册数量逐年增长，注册数量从2010年的6332家增长至2019年的43992家，2020年下降至35032家，2021年回升至37318家。

从麻辣烫行业竞争格局看，目前呈现两强局面，杨国福、张亮门店扩张节奏基本同步，截至2021年末分别约5800家、5500家，而第三名品牌觅姐约740家，与两强差距较大，除两强外门店数500家以上品牌有觅姐、川天椒、小谷姐姐、刁四藤、阿吉婆、马玉涛6个。按照交易金额计，杨国福以4.3%的市场份额位居第一，第二跟第二合计占比市场份额4.9%，目前市场较为分散，集中度提升空间大。

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