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尽管一些屠夫和厨师会互换使用侧腹牛排和伦敦烤肉这两个术语来描述相同的切块，但这两者根本不是烹饪学究的同义词。顾名思义，侧腹牛排是从牛的特定部位切下的，而伦敦烤肉是一种烹饪各种瘦肉的方法，类似于并包括侧腹牛排。

侧翼暴露

侧腹牛排来自牛的下半部分，在多汁的腰部下方，但在圆形肌肉发达的肌腱之前：一种坚韧但精瘦的牛排，只有很少的脂肪大理石花纹。虽然它有时可能被视为更适合家庭烹饪的廉价牛排，而不是餐厅中的首选牛排，但如果烹饪得当，侧腹会非常柔软，并且对腌泡汁反应灵敏。关键是不要把它煮得太熟——在这种情况下，它会变得坚硬到无法修复——并根据肌肉的纹理把它切成薄片。

伦敦烤法

对于纯粹主义者来说，伦敦烤肉应该仅指一种烹饪方法，通常用于侧腹牛排、顶级刀片和顶级圆形。不太常见的是在烧烤或烧烤之前使用 London broil 来描述腌制过程本身。因为伦敦烤牛排太小而不能烤，而且不是来自肥肉，所以它们需要耐心地腌制，然后用平底锅煎或最多烤到半熟。例如，肋眼牛排有足够的大理石花纹，可以延伸到烤得很好，而伦敦烤牛排则很难保持水分，而且永远不会从烹饪中受益。将它们切成谷物，保持湿润、多汁的切块柔软。虽然伦敦烤肉呈薄片状并带有淡淡的粉红色，但厨师可以为此目的从一些又大又厚又便宜的切块中进行选择。

烹饪侧翼

因为侧腹牛排没有围绕骨头排列，也没有被肥厚的外皮驯服，所以使用起来灵活多变。与裙边牛排一样，侧腹提供精益、均匀的切割，非常适合法士达。关键是在酱油、辣椒、酸橙和香草的咸辣混合物中腌制长达 12 小时，并在足以使内部温度达到安全的 125 华氏度的热烤架上腌制 6 分钟。要想获得哥伦比亚风味的风味，可以将牛排浸泡在黑啤酒、小茴香和大葱中，与味精和鳄梨酱一起食用。烘烤时，可以将侧腹卷成蝴蝶状，然后卷在坚果、香草和切碎的沙拉叶卷上，馅料湿润，足以在烤箱中放置一个小时。

伦敦烧烤理念

伦敦烤肉可以在冰箱中提前腌制，吸收各种口味，理想情况下包括盐、糖和酸。 《纽约时报》推荐酱油、红糖、芥末和香醋。然而，它应该在室温下烹调，厨师可能需要根据牛排的不同切掉任何结缔组织，然后用木槌敲打它以获得均匀的厚度。作为腌制的替代方法，在用热煎锅煎之前，用盐、胡椒粉和少许芥末擦干也能产生奇迹。用一点黄油摩擦会使牛排有些脂肪变成褐色，因为肉本身产生的很少。与任何牛排一样，厨师应让完成的牛排静置以吸收汁液。如果炖，像往常一样腌制，但要准备好在荷兰烤箱中长时间慢煮最多五个小时，以产生散落的大块肉。

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