费大厨辣椒炒肉创始人费良慧。图/记者孔东亮

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潇湘晨报记者李琼皓实习生颜妍长沙报道

说到辣椒炒肉，大家都不陌生，这道再普通不过的湖南家常菜，有人却将它打造成餐厅爆款。

“我是一名衡阳大厨。衡阳的大厨对小炒的理解，要比别人深得多，所以蛮幸运地做了一件自己擅长的事。”当连锁餐饮趋向工业化以降本增效，“去厨师化”成为主流论调时，费大厨辣椒炒肉(以下简称“费大厨”)创始人费良慧仍在捍卫大厨的地位。

疫情期间，费大厨在直营模式下慢发展。随着北京7店齐开，费大厨辣椒炒肉全国门店将超80家。赶上消费回暖阶段，一向保守的费大厨开始大步前迈。如何在不同阶段做出正确选择?日前，借着北京新店开业之际，“企示录”栏目记者对话费良慧，分享辣椒炒肉的“觉醒历程”，并带来这些确定性经营启示：基因、体质和人设。

费良慧出生在“小炒之乡”衡阳，父亲是村里有名的厨师，哪家办喜事，都是父亲掌厨，但不论多少菜式，父亲的辣椒炒肉一定是最先吃完的。从小耳濡目染，让费良慧对做菜产生了浓厚的兴趣，他最先学会的，也恰是父亲的拿手好菜辣椒炒肉。

时间久了，他便越发想做一名出色的厨师。

2003年，年仅22岁的费良慧创建“原汁原味”餐饮品牌，他希望通过自己的努力，将父亲的拿手菜传承下去。

当时，别人家一卖就是六七十道菜时，费良慧就只做十几道，除了必备的调料，所有的菜要求原汁原味吸引顾客。

但很快，不少熟客便提出，希望餐厅升级菜品，更新菜单。“前后近6年时间，我去了20家餐馆，发现不管菜单怎么换，辣椒炒肉却一直存在。”经过大量市场调研，结合开店经历，费良慧敏锐发觉“辣椒炒肉”在顾客心里，是不可替代的一道经典菜。

“我开一家餐厅，做一名大厨，把经典发扬光大，这无疑是最好的选择。”在费良慧心中，发扬经典湘菜无形中成了费大厨后来的基因。

2015年前后，餐饮界流行单品战略。两年里获得融资的50个餐饮品牌，其中90%走的是单品战略。湘菜单品店也迎来起势增长期，费大厨选择将辣椒炒肉作为自己的招牌。

一年后，它正式更名为费大厨辣椒炒肉。把“辣椒炒肉”四个字融入品牌名，费良慧归结为，辣椒炒肉已经具备一定规模的群众基础。同时，辣椒炒肉所代表的湘菜文化背后拥有更多可拓展的空间。

专注聚焦于一道菜，以单品迅速打开市场并不鲜见。但食客之所以排队，是因为辣椒炒肉的品质做到了第一。要做到这一点并不容易。因为从食客的角度，他们只看到了一道菜，但是支撑这道菜的背后，是企业的全产业链竞争。

什么叫作全产业链竞争?从地头到舌头的每一个环节，都需要持续创新。专注和持续改进，则需要“费大厨们”的工匠精神。

费大厨内部有1号大厨、2号大厨、3号大厨等级别。费良慧说，公司内部对大厨设有严格的培养体系和晋升体系。比如与专业烹饪学校设立“费大厨定向班”，常年为费大厨培养“专业大厨”提供基础保障;还有“内部评测”，每年采用的厨师有定额。通过理论认证、师傅考评、伙伴评测，才能正式上岗。

在2021年中国国际食品餐饮博览会上，费大厨获得“湘菜名师最多的湘菜品牌”大奖。对于大厨的重视，它已得到行业认可。

而让费良慧坚持的是，希望费大厨的“大厨体质”能影响到更多的厨师，不管是提高收入、社会地位或外部认可，“让一位普通厨师变成一名真正的大厨”。

当然，解决了人的问题还不够。在记者看来，产品也需要“人设”。产品不仅仅是产品，它应该是有温度、有灵魂、有价值观的。

真正“唤醒”这一道经典湘菜，是倒逼费大厨从原材料上开始做加法。从辣椒的种植开始思考，由“辣椒大王”邹学校院士亲自确定的辣椒品种，采购于同一季节最新鲜的优质螺丝椒;用宁乡精选的土花猪代替普通的猪肉;同样的，呈现环节也要精心设计。

当你跟随服务员走进餐厅，目光所及之处，从门头到菜单、灶台，再到迎宾员的绶带上，全都印上了“全国小炒肉大王”。大家知道，中国菜讲究锅气，一旦离灶时间太长，再好吃的辣椒炒肉，顾客也感受不到那种顶级的味道。没过多久，服务员隆重地把辣椒炒肉端到你面前，专门设计一套带炉餐盘，并配大勺用于翻舀汤汁，充分展示辣椒炒肉的色、香、味。上菜时，服务员会郑重地向你介绍：“你好!全国小炒肉大王费大厨辣椒炒肉……”

这一盘辣椒炒肉让不少顾客感到震撼。“许多人模仿我们带锅上桌，但并不知道为何这样做。我们不是单做一个点，是从点到线、面，最后构成体系。”费良慧现在仍会经常上灶，反复摸索辣椒炒肉的升级链条。

只有时间的沉淀，才能让企业逐步找到这些确定性。不管是从基因、体质和能力来剖析，能找到确定性的品牌，无疑都选择落脚到每一位顾客的需求上。

“未来5到10年，湘菜可能是增长最快的菜系。”湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志曾对记者说，“从过往五年得到的数据，在门店加速与雇佣员工数方面，湘菜已经超过川菜，成为中国第一大菜系。”

来源 潇湘晨报

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